Pourquoi certains fromages sentent-ils si fort ?
Il suffit parfois d’ouvrir une boîte de fromage pour que toute la pièce sache immédiatement ce qu’elle contient. 😅
Munster, maroilles, époisses… certains fromages sont réputés pour leur parfum particulièrement puissant. Pourtant, une odeur très prononcée ne signifie pas forcément que le fromage aura un goût tout aussi fort.
Alors, d’où viennent ces odeurs ? Pourquoi certains fromages sentent-ils beaucoup plus que d’autres ?
En bref
L’odeur d’un fromage dépend principalement de sa fabrication, de son affinage, de son humidité et des micro-organismes présents à sa surface ou dans sa pâte.
Au fil de l’affinage, les protéines et les matières grasses du fromage évoluent et donnent naissance à de nombreux composés aromatiques.
C’est cette transformation progressive qui crée une grande partie des parfums caractéristiques du fromage.
Pourquoi le fromage développe-t-il une odeur en vieillissant ?
Un fromage n’est pas un produit totalement figé après sa fabrication.
Pendant l’affinage, il continue d’évoluer.
Les enzymes et différents micro-organismes participent progressivement à la transformation de ses protéines et de ses matières grasses.
Cette évolution produit de nombreuses molécules aromatiques.
Certaines rappellent :
- le beurre ;
- les champignons ;
- la noisette ;
- la cave ;
- parfois des odeurs beaucoup plus puissantes.
Plus l’affinage avance, plus le profil aromatique du fromage peut devenir complexe.
Pourquoi la croûte sent-elle parfois plus fort que l’intérieur ?
Pour beaucoup de fromages, une grande partie de l’activité microbiologique se déroule à la surface.
La croûte est directement exposée à l’air et peut accueillir différentes levures et bactéries utilisées naturellement ou volontairement pendant l’affinage.
C’est notamment le cas des croûtes lavées.
Pendant leur maturation, ces fromages sont régulièrement frottés ou lavés avec une solution qui favorise le développement d’une flore particulière à leur surface.
Résultat : une croûte souvent orangée… et des arômes particulièrement puissants.
Pourquoi certains fromages sentent-ils très fort mais restent doux en bouche ?
C’est l’une des particularités les plus étonnantes du fromage.
L’intensité de l’odeur et l’intensité du goût ne sont pas forcément liées.
Un fromage peut avoir une croûte très odorante mais une pâte relativement douce et crémeuse.
À l’inverse, certains fromages dont l’odeur paraît assez discrète peuvent avoir un goût très marqué.
Il ne faut donc pas toujours se fier à son nez avant de goûter. 😉
La température change-t-elle l’odeur du fromage ?
Oui.
Un fromage qui sort directement du réfrigérateur libère généralement moins d’arômes qu’un fromage revenu progressivement à une température plus adaptée à la dégustation.
Lorsque la température augmente, certains composés aromatiques deviennent plus volatils et atteignent plus facilement notre nez.
C’est aussi pour cela qu’un fromage peut sembler beaucoup plus odorant après être resté quelque temps sur la table.
Tous les fromages affinés sentent-ils fort ?
Non.
L’affinage joue un rôle important, mais ce n’est pas le seul facteur.
La famille du fromage, son taux d’humidité, le type de croûte, les micro-organismes présents et les conditions d’affinage influencent également énormément le résultat.
Un fromage affiné longtemps peut développer des notes complexes sans forcément devenir extrêmement odorant.
💡 Le saviez-vous ?
Notre perception du fromage dépend énormément de notre odorat.
Lorsque nous mangeons, les molécules aromatiques remontent vers le nez depuis la bouche. Ce phénomène participe largement à ce que nous appelons communément le goût.
C’est notamment pour cette raison qu’un même fromage peut sembler beaucoup moins savoureux lorsque l’on est enrhumé.
Pourquoi l’odeur d’un fromage peut-elle remplir toute une pièce ?
Certains composés aromatiques sont perceptibles par notre nez même en très faible quantité.
Et comme ils sont volatils, ils se dispersent facilement dans l’air.
Un petit morceau de fromage suffisamment aromatique peut donc parfois parfumer un réfrigérateur… voire une pièce entière.
Les amateurs reconnaîtront probablement la situation. 😄
Une forte odeur signifie-t-elle que le fromage n’est plus bon ?
Pas forcément.
Certains fromages ont naturellement une odeur très prononcée.
Il faut surtout connaître l’aspect et l’odeur habituels du fromage concerné et respecter ses conditions de conservation.
Une évolution anormale de l’aspect, de la texture ou de l’odeur doit en revanche inciter à la prudence.
Ici, tu peux faire un lien vers ton article « Moisissure sur le fromage : peut-on encore le manger ? » plutôt que de développer davantage ce sujet.
Chez Let it Brie…
Chez Let it Brie, aux Herbiers, nous aimons justement faire découvrir différentes façons de déguster le fromage.
Doux, corsé, crémeux, coulant ou plus puissant : chaque fromage possède son caractère et évolue différemment selon sa fabrication et son affinage.
Et parfois, ceux qui impressionnent le plus par leur odeur réservent les plus belles surprises une fois en bouche. 🧀
📌 En résumé
Alors, pourquoi certains fromages sentent-ils si fort ?
Parce qu’un fromage est un produit vivant qui continue d’évoluer pendant son affinage.
Fabrication, croûte, humidité, micro-organismes et durée d’affinage participent tous à la création de ses arômes.
Et surtout, retenez une chose :
un fromage qui sent fort n’est pas nécessairement un fromage qui a un goût fort.
La meilleure façon de le savoir reste encore de le goûter. 😉
Questions fréquentes
Pourquoi certains fromages sentent-ils plus que d’autres ?
Parce que leur fabrication, leur croûte, leur affinage et les micro-organismes qui participent à leur maturation sont différents.
Pourquoi les fromages à croûte lavée sentent-ils souvent très fort ?
Le lavage de leur surface favorise le développement d’une flore spécifique qui produit des arômes particulièrement puissants.
Un fromage qui sent très fort est-il forcément très fort en goût ?
Non. Certains fromages très odorants peuvent avoir une pâte relativement douce.
Pourquoi le fromage sent-il davantage lorsqu’il est à température ambiante ?
La chaleur facilite la libération des molécules aromatiques, qui atteignent alors plus facilement notre nez.
Conclusion
La prochaine fois que vous apercevrez les célèbres trous de l’Emmental, vous saurez qu’ils ne sont ni l’œuvre d’une souris… ni un hasard.
Ils sont le résultat d’un phénomène naturel fascinant qui fait toute la richesse du savoir-faire fromager.
Au Coin des Curieux, nous aimons partager ces petites anecdotes qui rendent chaque dégustation encore plus savoureuse.
Chez Let it Brie, nous aimons surtout vous faire découvrir des spécialités fromagères qui racontent chacune leur propre histoire.
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